El proceso de la fermentación

La fermentación alcohólica es un proceso químico y el primero en caracterizarlo de esta forma fue Antoine-Laurent de Lavoisier. En el año 1810, el químico francés Joseph-Louis Gay Lussac, obtiene la ecuación estequiométrica (cálculo entre relaciones cuantitativas entre los reactantes y productos en el transcurso de la reacción química) de la fermentación:

1 mol de glucosa → 2 moles de etanol + 2 moles de CO2

A partir de los trabajos de Lavoisier y Gay Lussac, el proceso de fermentación queda cuantitativamente demostrado. Pero ninguno de los dos se preguntó qué era lo que provocaba la fermentación de la glucosa, qué eran esas levaduras que generaban el proceso.
Recién en el año 1837, tres científicos: Charles Cagniard-Latour (Francia), Friedrich Traugott Kützing y Friedrich Theodor Schwann (Alemania) demuestran independientemente que la levadura está formada por células. Louis Pasteur, aceptaba la idea de que la fermentación no podia ocurrir en ausencia de células.

El gran hallazgo con respecto a la fermentacion lo hizo Eduard Buchner* (Alemania), en 1897, en un extracto de levadura exento de células. Afirma que la sustancia que producía la fermentación era una proteína y la denominó ZIMASA.

*Premio Nobel de Química en 1907 por su aporte en el proceso de la fermentación (fermentación alcohólica). Con este experimento demostró que la fermentación alcohólica se debe a la acción de unas enzimas llamadas cimasa o zimasas y no a la acción fisiológica de las células de la levadura.

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David Jonn

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